1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το φασκόμηλο (ή το δεντρολίβανο), το ξύσμα, το αλάτι, το πιπέρι και το σκόρδο.
2. Προσθέτουμε 1 – 2 κουτ. σούπας μελιού με λεμόνι και ανακατεύουμε, κατά προτίμηση με τα δάχτυλα, μέχρι να φτιάξουμε ένα σχετικά πηχτό μείγμα, χωρίς όμως να λιώσουμε το αλάτι. 
3. Γυρίζουμε ένα κότσι ανάποδα, δηλαδή με το κόκαλο προς τα κάτω και το ψαχνό προς τα πάνω. Με τη λάμα ενός μαχαιριού κάνουμε 2-3 βαθιές τομές στο ψαχνό (προσεκτικά, χωρίς να τρυπήσουμε τη χοντρή πέτσα) και σε κάθε τομή βάζουμε λίγο από το μείγμα μελιού-λεμόνι. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα τρία κότσια.
4. Τυλίγουμε το καθένα ξεχωριστά σαν πακετάκι σε ένα κομμάτι λαδόκολλας και στη συνέχεια το κάθε πακετάκι σε αλουμινόχαρτο, σχετικά σφικτά, για να μη διαφύγουν οι ζωμοί κατά το ψήσιμο.
5. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με το υπόλοιπο μείγμα μελιού-λεμόνι.
6. Βάζουμε τα κότσια σε ένα ταψί που να τα χωράει όσο γίνεται ακριβώς.
7. Βάζουμε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνουμε για 30 λεπτά.
8. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170° C και ψήνουμε για 2 ώρες.
9. Βγάζουμε τα κότσια από το φούρνο, τα ξετυλίγουμε από το αλουμινόχαρτο και τις λαδόκολλες προσεκτικά (για να μη χάσουμε τυχόν νόστιμα υγρά από τα πακέτα) και τα ξαναβάζουμε στο ταψί μαζί με τα τυχόν υγρά τους.
10. Με ένα πινελάκι τα αλείφουμε με το μείγμα λαδιού – μελιού και τα ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά η πέτσα τους.
11. Αφήνουμε το ψητό να «ξεκουραστεί» για περίπου 20 λεπτά προτού σερβίρουμε. Αν δεν μας αρέσει η πέτσα, την χαράσσουμε και την αφαιρούμε μαζί με το υποδόριο λίπος.
12. Μοιράζουμε το μαλακωμένο, μελωμένο ψαχνό στα πιάτα και συνοδεύουμε με μια καλή μουστάρδα και πατάτες φούρνου (μπορούμε να τις ψήσουμε ταυτόχρονα με το φαγητό σε άλλο ράφι του φούρνου) ή με πιλάφι που θα εμπλουτίσουμε με σταφίδες, βρασμένα κάστανα και κουκουνάρια.

Καλή σας όρεξη!